MAT: ETIK OCH ESTETIK

Jag öppnar Facebook och som vanligt finns där gott om kattor, men alldeles speciellt – både från okända och vänner – bilder på allsköns maträtter som de avnjutit. Och jag förstår det så väl, en god måltid är värd att minnas. Inte enbart maten, utan även atmosfären som skapar den kulinariska njutningen, vännerna som du avnjöt rätterna tillsammans med, var du befann dig och inte minst matens utseende och komposition.

Det finns ett intimt samband mellan mat och estetik, ett uttryck från grekiskans αισθησις, aisthesis, förnimmelse och betecknar hur vi upplever skönhet och behag – allt sådant som är kopplat till sinnesförnimmelser; behag och obehag. Estetik är sinnlighetens och konstens filosofi och det går att betrakta Epikuros (341-270 f.Kr.) som dess förste och störste filosof. Han var uppenbarligen en vänlig och sympatisk man vars atenska hem låg i en prunkande trädgård i vilken han dagligen tog emot vänner och elever, såväl män som kvinnor, umgicks med och undervisade dem genom stimulerande samtal ackompanjerade av enkel, men riklig och god mat. Allt avnjutet med måtta, ingenting i överflöd, men anpassat och kombinerat på ett sådant sätt att det skänkte glädje och välbefinnande, samt intellektuell och estetisk stimulans. För Epikuros var det viktigt att dagligen få umgås med andra människor och han hyste ett uppriktigt intresse för deras välbefinnande. Bland annat ansåg han att det var en förkastlig ovana att äta ensam och dåligt.

Enligt Epikuros var filosofins främsta uppgift att få människorna att leva lyckliga och stillsama liv, fria från smärta och rädsla. Något som möjliggörs genom en uppriktig strävan efter en tillvaro som syftar till att göra oss självförsörjande och därmed oberoende av andras inkomst och makt. Ett gott liv är att känna sig fri och vara omgiven av goda vänner som vi inte känner något behov av att utnyttja, som vi umgås med av egen fri vilja. Då vi hjälper varandra och roar oss tillsammans bör vi göra det enbart för vår vänskaps skull, befriade från baktankar som skapats av vinningslystnad och girighet. Visserligen är en sådan strävan egoistisk i meningen att vi söker ett gott och lyckligt liv för oss själva, men om vi strävar efter ett sådant på andras bekostnad kommer det att föra olycka med sig. Andras välbefinnande bidrar till vår egen lycka och säkerhet. Graden av njutning och smärta, vår egen och andras, är ett säkert mått på vad som är bra, respektive dåligt.

Det är våra sinnen som hjälper oss att förstå vad som är fult eller vackert, ont eller gott. Det är genom sinnena som intellektet

inser kroppens begränsningar, en insikt som förjagar fasan inför framtiden och skaffar oss ett komplett och perfekt liv inom vilket vi inte längre har behov av obegränsad tid. Sinnena undviker inte njutning och även när oförutsedda omständigheter gör smärta och död överhängande, saknar inte vårt medvetande förmågan att glädjas åt livets goda.

Epikuros var inte främmande för kroppslig smärta. Då han låg på sitt yttersta skrev han i ett brev till sin vän Idomeneus att hans prostatabesvär och dysenteri var svåra stå ut med, men samtidigt bedyrade han att vännernas närvaro och omtanke lindrade dem. I sitt brev konstaterade Epikuros även att ”mina smärtor uppvägs av glädjen över alla de samtal vi haft.” Liksom Immanuel Kant, mer än tusen år senare, ansåg Epikuros att vi bör handla så att vårt tänkande och uppträdande kan bli till lag för andra:

Bland ting som av lagen hålles för rättvisa, har allt sådant som bevisligen är till gagn för så många som möjligt verkligen rättvist, även om det inte är samma för oss alla; men om någon skapar egna lagar som inte gynnar de flesta av oss, då rör det sig inte om rättvisa. Och om det som är till gemensam nytta förändras och enbart för en tid stämde överens med vårt rättvisebegrepp, så var det likväl vid den specciella  tidpunkt då det tillämpades till glädje och nytta för de flesta och tjänade därmed som ett bevis på att verkligheten är viktigare än tomma ord.

Epikuros har helt oförskyllt anklagats för att ha förespråkat girighet, egoism och hedonism. Visserligen uppställde han njutning som ett centralt mål för människans strävanden, men det var för honom oacceptabelt att njutning slulle ske på andras bekostnad och i övermått, utan respekt för naturens begränsningar. Enligt Epikuros innebar njutning att inte gå till överdrift, att försiktigt ta vara på allt som är gott, lyckligt och vackert och att dela med sig av allt sådant till andra. Därmed var också en god måltid tillsammans med goda vänner i en njutningsfull atmosfär något som enligt Epikuros var av godo

Efter att åter ha konfronterats med alla dessa Facebookbilder på mat och middagar sökte jag bland mina oordnade fotografier efter liknande vittnesbörd på matglädje och hittade då givetvis inte de foton jag sökte efter, men likväl en mängd bilder från måltider väl värda att minnas. Jag har inte ”postat” ett enda av dem på Facebook, men delar här med mig några av dem:

En härligt överdådig måltid ute i det fria tillsammans med italienska vänner. Vin och mat hade de skaffat genom strävsamt arbete med djur och grödor, som de sedan slaktat och skördat för att på egen hand framställa och tillaga de läckerheter de bjöd mig på.

Förberedelser för en stor middag i en italiensk by:

Ett restaurangbesök tillsammans med vänner i Palermo:

På tu man hand med Rose i Bodrum:

På en rustik restaurang i en liten stad i det forna Etrurien tillsammans med en av mina döttrar:

En av våra traditionella julmåltider:

Jag är ingen större kock, men finner nöje i att laga mat, speciellt då vi bjudit hem våra vänner. Som den store matskribenten Jean Anthelme Brillat-Savarin skrev för tvåhundra år sedan:

Den som bjuder in sina vänner och inte lägger personlig omsorg om maten har inte gjort sig förtjänt av vänner.

Jag hittade inte några kort som visar de aftnar jag tillbringat med goda barndoms- och studiekamrater, där samtalen svävat fritt, maten varit god och riklig, för att inte tala om öl och viner. Brillat-Savarin igen:

Måltidsnöjet består av känslor som uppstår genom kombinationen av olika omständigheter; tillfället, platsen, serveringen, och de bordsgäster som ackompanjerar mat och dryck.

Tillställningarna som Brillat-Savarin beskriver var fjärran från de mer blygsamma middagsbjudningar jag i allmänhet bevistat. Det var betydligt lyxigare evenemang som den franske juristen och politikern hade i åtanke:

Den som varit gäst vid en överdådig bankett, i en salong prydd med speglar, kristall och porslin, med statyer och blommor, i en sal fylld med milda, utsökta dofter, förskönad genom stämningsskapande musik och närvaron av vackra kvinnor och – han kan lätt konstatera att det inte krävs någon större ansträngning från vår fantasi för att övertygas om att alla ingredienser är tillstädes för att tjäna, förstärka och fullkomna smakens välbehag.

Brillat-Savarins Smakens fysiologi, som han skrev två år för sin död 1826, är en högkultiverad gourmets Höga visa till den kulinariska konsten. Matlagning är enligt Brillat-Savarin en av mänsklighetens absolut enastående bedrifter. En kulinarisk mästare är att likna vid konstens fixstjärnor; en Leonardo da Vinci, en Rafael, en Mozart eller en Beethoven, Shakespeare eller Dante.

Djur utfodras, enbart människor dinerar; det krävs en människas avancerade tankeförmåga för att uppskatta vad ätande innebär – l´homme d´esprit seul sait manger.

En livsnjutare, estet och läckergom som Brillat-Savarin skulle utan tvekan förskräckas av den fadda och fula maträtt som plågade mig i barnbespisningar och markenterier, nämligen får i kål. Enbart minnet får mig att rysa.

Men det hindrar mig dock inte att tycka att de michelinhyllade upplägg som jag vid något sällsynt tillfälle fick mig till livs i Paris var betydligt överdrivna och inte alls så utsökta som det utlovats. Nej, istället för den dämpat sordinerade stämningen i luxuösa lokaler som belönats med tre michelinstjärnor föredrar jag den livliga stämningen på italienska uteserveringar.

Eller i de intressant dekorerade, tämligen små och muggiga familjerestauranger med utsökt mat och vänlig betjäning som man kan finna i Rom och annorstädes i det kulinariskt fulländade Italien, där mat inte enbart avnjuts i den högtidligt dämpade miljön i svindyra lyxrestauranger, eller i sorl och allmän stökighet på folkliga trattorier, utan även kring köksborden i hemmen hos gemene man.

Om Brillat-Savarins matkultur möjligen kan motsvaras av extravaganta, holländska stilleben, så får det italienska mathållet mig att associera till Lubin Baugins förföriskt enkla stilleben, där bröd och vin framställs som något heligt, antagligen besläktat med Nattvardens mysterium.

Baugin var en mästare i att framställa bröd och hans stilla lugn och vördnad inför maten tycks gå igen i en modern mästares framställning av bröd – Salvador Dalí, som säkerligen kände till sin store, spanske föregångare Luis Meléndezs strikta, flärdfria stilleben.

Bröd är även närvarande i en betydligt mer okänd italiensk mästares framställningar av samma motiv som Lubin Baugin och Luis Meléndez – Antonio Buenos bilder av vin och bröd som målades under trettiotalets fascistiska epok.

Buenos stilleben tycks trots sin hyper-realism vara besläktade med Giorgio Morandis något tidigare, mer modernistiska tolkningar av liknande motiv.

En vän från Tanzania beskrev för mig hur plågad han under sin barndom var av svältens ständiga närvaro, magen som då hungern ansatte honom som värst kändes hopknuten och pressad mot ryggknotorna. Men han berättade även om hur stor glädjen och tillfredsställelsen var då det fanns gott om mat och den kunde delas mellan familjens vänner och bekanta. Jag tror att något av denna fattigdomens vördnad för mat och dryck reflekteras i exempelvis de franska bröderna Le Nains måltidsbilder från sextonhundratalets fattiga bondehem.

En vördnad för mat tycks även närvarande i den ovannämnde Luis Meléndez matskildringar som skiljer sig från de överdådiga matlandskap som prydde högborgerliga flam- och holländares hem.

Meléndez till synes enkla, men ytterst detaljrealistiska framställningar av frukter, kött, vin och ägg tycks spegla den elementära hunger jag funnit i spanska pikareskromaner, där längtan efter mat eller glupskt frosseri och dryckenskap ofta förekommer. Mest är det dock hungern som står i centrum i dessa berättelser om förslagna men urfattiga picaros, småskurkar, som rör sig från arbetsgivare till arbetsgivare i det dåtida Spanien. Den ene husbonden var värre än den andre och alla snålade de girigt med mat och lön. Som i Lazarillo de Tormes (anonymt publicerad 1554), där huvudpersonen allt som oftast klagar över sina gnidigt elaka arbetsgivare, som här där han hamnat hos en präst:

Genom hungern närmade jag mig min död. Om han var väldigt elak mot mig så var han desto mer generös mot sig själv. Dagligen spenderade han fem blancas på kött till sin middag och sitt kvällsmål. Jag måste erkänna att han delade buljongen med mig, men då det gällde köttet hyste jag inget hopp om att få något. Allt han gav mig var en bit bröd och jag bad till Gud att det i varje fall skulle stilla hälften av min hunger. I denna del av landet äter de på lördagar fårhuvuden och han skickade mig att köpa ett sådant för ungefär tre maravadís. Han kokade det och åt upp ögonen, tungan, nacken, hjärnan och köttet på käftbenen, sedan gav han mig på en tallrik alla de av honom avgnagda benen och sa: ”Ät och bli lycklig. Världen är ditt ostron. Du lever bättre än påven själv.” ”Jag hoppas att Gud ger dig ett liv som mitt,” mumlade jag för mig själv. Efter att jag varit hos honom i tre veckor hade jag av hungern blivit så att svag att jag knappt kunde stå på benen. Jag insåg att om inte Gud, eller mitt sunda förnuft, kom mig till undsättning så skulle mitt nästa steg föra mig ner i graven.

På liknande sätt lider huvudpersonen i Francesco de Quevedos Historia de la vida del Buscón, Historien om svindlarens liv, från 1626. Quevedo är en av världslitteraturens stora diktare. Smaka exempelvis på en gammal mans nattliga tankar om livet, som min grovöversättning knappast kan ge någon rättvisa åt:

Ack ja … livet! Varför svarar mig ingen?

Alla år jag levt,

tiden har nu slukat dem.

Förflutna timmar döljer min galenskap.

Inte vet jag vart

hälsa och ålder har flytt!

Bristen på liv får allt som funnits att försvinna,

i min vardag saknas inget elände.

Gårdagen har flytt, morgonen dröjer

men den nalkas skoningslöst;

Jag är ett förflutet och ett nu, och mycket trött.

Nuet, går- och morgondagen flyter samman,

blöjor och liksvepning, allt jag gjort,

vilar nu i ett övergivet hus.

Dikten speglar knappast Quevedos mångfacetterade diktning, fylld som den är av svart humor, skarp satir, vackra kärleksdikter och intellektuella spekulationer. Han var passionerad och lättretad, beundrad och förföljd, blev invecklad i dueller, en med dödlig utgång och hamnade även i inkvisitionens garn och i fängelse. Mycket av detta speglas i hans roman, där livsbejakelse, småkriminalitet och inte minst hunger tar stor plats. Exempelvis här då huvudpersonen, liksom den tidigt föräldralöse Quevedo gjorde, hamnar i en internatskola styrd av av en gnidig föreståndare kallad Geten:

vad kunde du säga till din mage för att övertyga den om att den hade ätit? Den skulle ändå inte tro dig. I det där huset var dina inälvor lika fyllda med luft som de var fullproppade i andra. Lunchtiden kom och gick; det var tid för te, men inget te dök upp. Till kvällsvard fick vi än mindre än till lunch, och inte heller något fårkött, enbart lite av vår lärares namn, Grillad Get. Jag tror det måste vara så i Helvetet. ”Det är väldigt hälsosamt och bra för dig” sa Dr. Get, ”att inta ett lätt kvällsmål. Då blir magen inte överansträngd.” Och han räknade upp en lång lista med förbaskade läkare. Han hyllade nyttan av en sträng diet och påstod att en sådan hindrade mig från att plågas av dåliga drömmar.

Porträttet av Quevedo är en kopia av ett original målat av hans vän, den oförliknelige Diego Velázquez, mästare till bland annat Bacchi Triumf där denne mästare, som liksom Quevedo var välbekant med såväl hovliv som bullrande folkkultur, har delat upp sin tavla i två fält, där vi till vänster ser hur Bacchus och hans överklasskumpaners lösa, avslappnade och bleka hull kontrasteras mot högerhalvans jordnära och realistiskt individualiserade bönder, vars drag blivit fårade, röda eller brynta av hårt arbete och dryckenskap.

Det är något helt annat än Carl van Loos´s Halte de Chasse, ett sällskap i vilket Jean Anthelme Brillat-Savarin skulle känna sig väl trakterad och tillfredsställd.

Ett tanklöst överdåd inom ett klassamhälle där de privilegierade tycktes vara ovetande om de arbetande massornas hunger och elände. Kanske inte helt olikt vår värld där vi är bekvämt inneslutna av ett storkonsumerande samhälle och för det mesta fullkomligt omedvetna om vårt besinningslösa slöseri med mat och det enorma utbudet av läckerheter, av vilka en oerhörd mängd skattas åt förgängelsen, eller snarare utarmar och kväver vår jord.

Brillat-Savarin har rätt i att vi måste visa vördnad för vår mat och behandla den med kärlek och respekt. Jag tror att det är något fundamentalt fel på vår kultur när vi så tanklöst missbrukar och slänger mat. Än värre är då sådant blir till underhållning. All ”humor” som går ut på att förstöra mat är mig ytterst obehaglig, speciellt med tanke på all den svält som råder omkring oss.

En konstnär som Paul McCarthy är trots sin fascination för äckel och förnedring högt respekterad och har under ett halvt sekel undervisat i konst vid University of California. Han använder sig av sin egen kropp, groteska kostymer, excesser i mat och vätskor, under föreställningar som framställer sex, våld och övergrepp, blandat med popkulturella och konsthistoriska referenser. I centrum av hans happenings finns allt som oftast slaskande med mat. Kanske en form av protest mot konsumtionssamhället? Vad vet jag? En sak är säker och det att är personligen har jag svårt att uppskatta sådana spektakel, varken ur en estetisk synvinkel, eller som uttryck för social protest.

Annat var det med Marco Ferreris La Grande Abbuffata, Brakfesten, som handlar om hur fyra stormrika vänner beslutar sig för att ta livet av sig genom att hämningslöst frossa i mat och sex. Jag såg filmen vid mitten av sjuttiotalet och blev illa beörd. Vissa scener dröjer sig kvar i minnet och jag vill inte se om spektaklet, men tror att filmen fortfarande håller som en förödande kritik av den vulgäritet och det frosseri som grasserar bland de ”besuttna” klasserna.

Brist på besinning och estetik skildrades redan av Petronius (27 – 66 e.Kr.) i hans fortfarande läsvärda äventyrsroman Satyricon och speciellt i berättelsen om Trimalchios gästabud. En stenrik, obildad knös vältrar sig där i ett självgott exponerande av all sin rikedom, något som enbart avslöjar honom som den osmakliga figur han verkligen är. Extravagans och smaklöshet firar triumfer alltmedan Petronius demonstrerar att sådant groteskt skyltande av rikedom som en slags moralisk förtjänst, är honom högst motbjudande. Skildringen av de kulinariska excesserna saknar motstycke i världslitteraturen och den ena befängda rätten efter den andra överträffar varandra i vulgärt vansinne:

en serveringsbricka med ett väldigt svin på sattes fram på bordet. Vi började uttrycka vår häpnad över denna raskhet och svor på att inte ens en vanlig tupp skulle ha kunnat bli färdigkokt så snabbt, desto mer som grisen verkade vara vida större än den vi nyss hade sett. Trimalchio tittade emellertid på den närmare och ropade sen: ”Vad är detta? Är grisen inte urtagen? Nej så minsann det är den inte! Kalla in kocken, nå skynda på, kalla in honom!”

Trimalchio skäller ut och vrålar på kocken, som kommer med svaga ursäkter tills Trimalchio rasande beordrar honom att ta av sig skjortan och kallar sedan in två slavar försedda med piskor för att inför bordsgästerna gissla den försumlige köksmästaren. Men, så småler värden och konstaterar att ett sådant uppträde är opassande under vad som var tänkt som en festligt tillställning. Han låter nåd gå före rätt och kommenderar kocken att trots allt skära upp den helstekta grisen … här och nu:

Kocken tog på sig skjortan igen, fick upp en kniv och skar med darrande hand upp magen på svinet på ömse sidor. Hålen vidgades och gav vika för trycket, och plötsligt dråsade det ut mängder av korvar och blodpölsar.

Någon gång i slutet av sjuttiotalet såg jag tillsammans med en väninna Fellinis filmatisering av Satyricon och jag minns hur upprörd hon blev av spektaklet och inte minst hur hon förargades på på mig för att jag dragit med henne för att att se en sådan groteskt smaklös film. Jag tyckte dock redan då att Fellini ypperligt hade lyckats skildra grymheten, misären och mycket av den groteska primitivitet som lurade under ytan på det romerska imperiet. Jag såg för några månader sedan om filmen och den höll fortfarande måttet som en unik och mästerlig skildring av Antiken, sedd genom en bildkonstnärs ögon och unika fantasi.

Matfrosseri kombineras lätt med kulinarisk uppfinningsrikedom och artisteri. Medan jag bodde i Paris föreslog en kollega att vi skulle besöka La Fontaine Gaillon en chic restaurang som ägdes av den kände skådespelaren Gerard Depardieu, i Frankrike även känd som en framstående gourmand/gourmet. Han älskar tydligen inte enbart att frossa i mat, det ryktades att han med lätthet under en middag kunde sätta i sig fyra grillade kycklingar, det sades även att han var en stor entusiast inför och kännare av allt som rörde matlagning. En mästerkock som med lätthet kunde tillreda en utsökt helstek gris för en informell lunch, en respekterad vingårdsägare med ett dussintal välrenommerade viner i sitt namn och i Paris känd för att obehindrad kunna träda in i lyxrestaurangernas köksregioner och informera sig om ingredienser och tillagning av sådana rätter som han uppskattat.

Det visade sig dock att La Fontaine Gaillon som väntat var alltför dyr för oss och istället bjöd väninnan hem mig och några andra arbetskollegor till en fin middag som avslutades med en äppelkaka som hon påstod var baserad på Depardieus recept. När jag nu kom att tänka på det där och på nätet sökte efter receptet på Depardieus äppelkaka misstänker jag att min väninnas kaka antagligen påminde om den som skådespelaren beskriver i en New York Times artikel.

”Häromdagen tillagade vi en fondant [en slags stor muffins baserad på ägg] av tre olika sorters äpplen” – berättar Depardieu. ”Vi gjorde en vit karamellsås och lade den på uppläggningsfatet. Sedan tillagade jag en kompott av äpplena, tillsatte smör och äggula, körde in det hela i ugnen och såg till att ytan blev lätt gratinerad. Vi serverade den med en crème anglaise och karamellglass, men efter att ha smakat på den konstaterade jag: ”Den är alldeles för söt, för mäktig. Ingenting som blossar upp, den saknar subtilitet.” Så vad vi gjorde var att att addera en äppelsorbet och en droppe rom – mogen, utsökt rom som Fidel Castro för 50 år sedan lagt beslag på i Battistas vinkällare. Han gav mig några flaskor. Och det ” han pausade med teatralisk finess – ”Det är Gud i sammetsunderkläder!”

Castro, Depardieu och gastronomi? I Oliver Stones i mitt tycke alltför devota dokumentär Commandante från 2002, som bygger på tre dagars intervjuer med Fidel Castro, frågar Stone den kubanske diktatorn om hans favoritfilmer. Fidel funderar en kort stund och säger sedan att han var förtjust i filmen Vatel med Gerard Depardieu i huvudrollen som mästerkocken och festarrangören Françoise Vatel.

Filmen utspelar sig 1671 när Ludvig XIV, ”Solkungen”, besöker slottet Chantilly vars ägare gör allt i sin makt för att imponera på den skådespelsförtjuste kungen för att därmed komma i hans gunst. Arrangemangen blir Françoise Vatels ansvar – utsökt mat, skådespel och fyrverkerier. Bakom kulisserna arbetar han som besatt för att varje detalj skall vara perfekt, men under filmens gång förstår vi att plågan av Vatels låga börd, som omöjliggör socialt avancemang, samt hans utsiktslösa kärlek till kungens älskarinna, gör hans liv meningslöst och han tar slutligen livet av sig.

Kanske var det så, men den samtida Marie de Rabutin Chantal, ”Madame de Sévigne”, som var närvarande vid festlighterna, beskriver i ett brev till sin väninna Madame de Grignan det skedda på ett annorlunda vis:

[Konungen] jagade hjort vid månsken; lyktorna var underbara. Fyrverkerierna blev något nedtonade genom ljuset från vår vän månen, men kvällen, kvällsmaten och jakten förlöpte perfekt. Dagens väder utlovade en förhoppning om en fortsättning väl värd en så trevlig start. Men jag har, efter att ha satt mig här vid skrivbordet, fått veta något som jag inte kan komma över och som ur mitt huvud förjagar vad jag tänkt skriva. Det är nämligen så att Vatel, den store Vatel, maître d´hotêl till M. Foucquet och nu till Monsieur le Prince, en man vars förmåga överträffade alla andra, vars mentala kapacitet skulle kunna klara alla Statens bekymmer – denne man, som jag kände, då han klockan åtta i morse fann att fisken ännu inte anlänt, visade sig oförmögen att möta den förödmjukelse han ansåg skulle överväldiga honom och, med ett ord, han knivhögg sig själv. Du kan föreställa dig den hemska uppståndelse som en sådan fruktansvärd händelse åstadkom mitt under dessa festligheter. Fisken anlände senare, men då var han redan döende.

I ett senare brev ger Madame de Sévigne fler detaljer kring Vatels dramatiska död:

Natten faller. Fyrverkerierna är ett misslyckande på grund av dimma och de kostarde 16 000 franc. Vid fyratiden på morgonen rusar Vatel kring överallt och finner allt insvept i djup sömn. Han möter en av de obetydligare leverantörer som enbart har med sig två vagnslaster fisk. "Är det allt?" undrar Vatel. "Ja, Sir." Han visste inte att Vatel hade skickat runt betällningar till samtliga hamnar. Vatel väntade en kort stund, de andra leverantörerna dök inte upp, han tappade huvudet och trodde att det inte skulle komma mer fisk. Han gick och letade rätt på Gourville och sa: ”Min Herre, jag kommer aldrig att överleva denna skam, min ära och mitt rykte står på spel.” Gourville skrattade åt honom. Vatel gick till sitt rum, klämde fast sitt svärd mot dörren och genomborrade sitt hjärta. Men det var först vid det tredje försöket, de två första var inte dödliga. Sedan föll han död ner. Under tiden kom fisken in från alla håll.

Roland Joffés film är ett överdådigt kostymdrama, men med mer kostymer än drama. I centrum står arrangemangen, speciellt skapandet av de genomarbetade maträtterna och deras fantasifulla presentation inför Ludvig XIV och de preciösa aristokrater han omgav sig med. Vatels plåga blir mindre framträdande. Var det kanske den extravaganta lyxen, maten och Depardieus förvisso utmärkta skådespeleri som tilltalade den kubanske diktatorn? Castro var nämligen mycket förtjust i skådespel, vällagad mat och var dessutom god vän med Depardieu.

Gerard Depardieu träffade Castro 1992 och tillagade då en utsökt paté, som enligt Depardieu blev inledningen till en livslång vänskap med den kubanske diktatorn och inträdesbiljetten till hans inre cirkel. Enligt den franske skådespelaren:

[Castro] älskar att äta och är mycket nyfiken på mat. Han är en vän och jag brukar gå på jakt tillsammans med honom och hans bror Raúl. De vet allt om allting och är normala människor.

Strax innan Depardieu träffade Castro hade penningflödet från det nyss avskaffade Sovjetunionen upphört, snart köade kubanerna för att få inhandla de allt sällsyntare matvarorna och Staten höll räkning på varje fisk som fångades, varje gris som slaktades och allt som skördades. Kontroll och hunger ökade, men det hindrade inte att landets diktator förvägrade sig vaktelägg till frukost och gödsvin till lunch.

Medan jag arbetade på Sida blev jag och min gode vän Mats Lundahl, som då var professor på Handelshögskolan, någon gång under 2002 av kubanska ambassaden bjudna på middag på Restaurang Gondolen belägen vid Katarinahissen och med en magnifik utsikt över Stockholms inlopp, Slussen och Gamla Stan. Anledningen var att jag arbetade på Sidas forskningsavdelning och talade spanska och Mats var känd som en väl insatt, spansktalande nationalekonom. Sveriges stöd till Kuba hade dragits in och landets representanter i Sverige var angelägna om att i varje fall försäkra sig om ett kulturellt och vetenskapligt samarbete. Bland de kubanska gästerna fanns högt uppsatta politiker, om jag inte minns fel till och med en minister. Själv hamnade jag bredvid en trevlig dam som var vice kulturminister. Jag undrade om hon kände Castro. Jovisst, gjorde hon det. Hon och hennes kollegor sammanträdde med honom så gott som varje vecka. Jag undrade om det var sant att Castro kunde tala oavbrutet i flera timmar.

– Jodå, det stämmer.

– Men kan det inte vara tröttsamt att tvingas lyssna till hans långa monologer?

Hon skrattade:

– För det mesta kommer han med en och annan intressant kommentar eller upplysning. Men, du har rätt, har man som jag hört honom tala ofta och länge händer det att jag tappar tråden och intresset. Men, jag har med tiden lärt mig att inte besväras av det hela.

– Hur då?

– Jag dagdrömmer och tänker på all den goda maten som serveras efteråt.

Castro var förtjust i all vällagad mat. Han var begiven på olika pastarätter, grillat lammkött, kanderad anka och röd snapper. Han gillade även whiskey, Chivas Regal. Men, den kubanske diktatorn var alldeles speciellt förtjust i olika former av mjölkprodukter, något som bland andra Gabriel Garcia Márquez uppmärksammade. I en av flera artiklar han ägnat sin vän skrev Carcia Márquez att Castro avslutade ”en rikligt tilltagen lunch” med inte mindre än 18 skopor glass.

Diktatorn var speciellt förtjust i de milkshakes som serverades på Havana Libre Hotel, en aptit som vid slutet av 1960-talet nästan orsakade hans död då en av serveringspersonalen betalats av CIA för att spetsa milkshaken med bakteriegiftet botulinumtoxin (ett snapsglas rent botulinumtoxin skulle räcka till för att ta död på hela Sveriges befolkning). Liksom en stor mängd andra mer eller mindre fantasifulla CIAplanerade mordförsök misslyckades även det förgiftningsförsöket. Castro drack med välbehag sin milkshake och då han lämnat restaurangen fann man giftpillret fastfruset vid hotellfrysens vägg. Då den presumtive mördaren hade försökt slänga pillret i diktatorns choclate milkshake hade han missat glaset.

En personlig bedrift Castro var speciellt stolt över var insemineringen av en kubansk Cebuko med sperma från en prisbelönad kanadensisk Holsteintjur. Resultatet blev Ubre Blanca, Vita juvret, en ko som 1982 hamnade i Guiness Book of Records efter att på en dag ha producerat 110 liter mjölk. Castro kunde ägna dagar åt att besöka Ubre Blanca, noggrant övervaka hennes skötsel och informera sig om hennes aptit och dagliga rutiner. Ubre Blanca levde till största delen på en diet med färsk frukt, speciellt apelsiner och grapefrukt, alltmedan vilsam klassisk musik oavbrutet spelades i det speciella luftkonditionerade stall där hon tillbringade det mesta av sin tid. Då hon var tretton år sinade Ubre Blancas mjölk, hon tynade bort och avlivades då hon inte längre var ”till nytta för den kubanska revolutionen”.

Då hon dött lät Castro resa en marmorstaty av Ubre Blanca i hennes hemstad, ett frimärke gavs ut till hennes minne och partiorganet Granma ägnade en helsida åt hennes dödsruna. Hon stoppades upp och finns fortfarande utställd i en ”klimatkontrollerad” glasmonter i entrén till Kubas Nationella center för djurhälsa.

Castros aptit för god mat och gastronomiska excesser kan tyckas vara moraliskt tvivelaktiga, speciellt med tanke på att han inte avstod från dem medan flertalet av Kubas medborgare led av matbrist. Den kubanske diktatorns tillkortakommanden i det avseendet överskuggades dock flerfaldigt av hans än värre kommunistiska likar – Stalin och Mao Zedong.

Den ukrainska massvälten Holdomor, Mord genom svält, skördade 1932 och 1933 mer än 3,5 miljoner offer och var till största delen ett verk av den sovjetiska regimen. Och det var långt ifrån det enda exemplet på massvält under Stalins terrorregim, under Andra världskriget och i GULAGlägren dog ytterligare miljontals människor av svält, som utan svårighet hade kunnat förhindrats, eller mildrats. Inget av detta hindrade dock Stalin från att fram till sin död 1953 smörja kråset och arrangera groteska middagsbjudningar.

Med förkärlek organiserade Stalin sina nattliga bjudningar på sin datja Kuntsevo en mil utanför Moskva. Han kallade dem för att ”äta en bit” och de tog i allmänhet sin början kring midnatt och kunde vara i upp till sex timmar. Ingen av de inbjudna såg fram emot dem med någon större glädje, mest beroende på att middagsgästerna i allmänhet tvingades supa sig redlösa och under tiden utsattes för Stalins förolämpningar och sarkastiskt förnedrande skämtande. De utdragna bjudningarna försiggick i en rymlig matsal med ett långbord som på var sida flankerades av fjorton stoppade stolar. Utmed väggarna stod fåtöljer framför höga fönster med fördragna gardiner. I taket hängde takkronor och belysningen var i allmänhet dämpad i det mörka rummet vars golv, väggar och tak var klädda med karelsk furu. Innan supande och matfrossande tog fart kunde en besökare känna sig avskild från resten av världen i något som tycktes vara ett kliniskt rent sjukhus.

Närvarande var för det mesta Stalins närmaste kumpaner – Berija, Molotov, Vorosjilov, Chrusjtjov, Zjukov, Malenkov och Sjtjerbokov. Ett sällskap bestående av politiska veteraner och överlevare från ett otal utrensningar som avskydde och fruktade varandra. Stamgästerna utökades med flera mer eller mindre vanligt förekommande gäster och förskräckta förstagångsbesökare. Drickandet började med att Stalin tvingade i alla närvarande ett par supar ”för att lossa våra tungor”. Sedan började man hälla i sig olika drycker, ständigt påpassade av Stalin som höll noggrann kontroll över skålandet så att ingen kunde smita undan. ”Seså drick nu som alla andra” uppmanade han, med ett ondskefullt tonfall, eftersläntrarna.

Ett överdåd av rätter hade dukats upp vi långbordets ena sida, där gästerna lade upp åt sig själva, och efter det att de slagit sig ned vid bordet, eller i sidofåtöljerna, fylldes deras glas på av den diskreta serveringspersonalen.

Ju äldre han blev desto mer intresserade sig Stalin för maten. Middagen inleddes med mustiga soppor och Stalin smulade, som sedvänjan varit i hans hemby, alltid bröd i soppan. Diktatorn uppskattade stor variation i kosthållet och insisterade på att allt skulle vara väl tillagat och noggrant avsmakat. Stalin var speciellt förtjust i fisk och olika former av ”vilt”, men också fjärderfä som pärlhöna, anka, kyckling och kokt vaktel. Vid bordet saknades aldrig aragvi, en rätt som Stalin själv komponerat bestående av aubergine, tomat, potatis och svartpeppar i stark sås. Stalin hade dåliga tänder och kunde enbart få i sig det allra möraste kött och mognaste frukter.

I anslutning till Kuntsevo had Stalin låtit anlägga ett stort lantbruk, med vidsträckta åkrar, fält med kor, får, grisar och höns och en liten sjö med inplanterad fisk. Anläggningen övervakades av tre högutbildade agronomer.

Även om Stalin skulle ha kunnat hålla med Epikuros och Brillat-Savarin om att måltider bör avnjutas i sällskap med andra, kan hans backanaler, som ägde rum utan kvinnligt deltagande och i allmänhet urartade i berusade upptåg och spyende, knappast kunna betraktas som en spirituell umgängesform vänner emellan. Det är tveksamt om ens Stalin uppfattade dem som sådana – antagligen tyckte han liksom flera andra diktatorer inte om någon av alla de fjäskare han omgav sig med och frågan är om han ens gillade sig själv. Uppenbarligen var Stalin innerst inne en mycket ensam och livrädd person.

En som inte följde Epikuros och Brillat-Savarins råd om att avnjuta middagar i gemenskap med andra var Mao Zedong. Han intog i allmänhet sina gourmetmåltider ensam vid sidan av den väldiga säng i vilken han under de senare decennierna av sitt liv tillbringade det mesta av sin tid, tillsammans med en mängd böcker och papper, en och annan gång även i sällskap med en, oftast tillfällig, kvinnlig och alltför ung sängkamrat.

Mao Zedongs osunda, ja motbjudande, leverne har ingående skildrats av hans livläkare Zhisui Li, som under tjugotvå år övervakade diktatorns hälsa och mot slutet av Den store rorsmannens liv till sitt förfogande hade ett team med 16 doktorer och 24 sjuksköterskor. Trots detta var Mao knappast vid någon god hälsa och vigör. Han var kedjerökare och förtjust i alltför fet mat. Han avskydde att bada, bortsett från ett och annat dopp i sin privata swimmingpool och kunde på sin höjd fukta kroppen med en varm frottéhandduk. Mao Zedong borstade aldrig sina tänder utan sköljde dem enbart med te på morgonen. Följden blev att han vid sjuttioårsåldern hade förlorat samtliga tänder i överkäken och vad som fanns kvar var ruttnade stumpar, tandköttet blev ofta gravt infekterat. Den store ledarens hy var i ett bedrövligt tillstånd och trots sin självpåtagna och upphöjda avskildhet angreps han ofta av löss och andra kroppsparasiter, samt ofta återkommande, allvarliga bölder. Maos sömn var oregelbunden och emellanåt höll han sig vaken i tjugofyra timmar, sysselsatt med läsning, eller sexuella excesser.

Under hela sin levnad var Mao förtjust i mat och ägnade mycket tid åt att se till att det bästa av allt införskaffades och han avnjöt det med ensamt välbehag. Hans frosseri blev värre med åren. Under sina år som ledare för sin revolutionära armé var Maos vanor enligt den devote Edgar Snow, som 1936 följde hans gerillaarmé under ett par månader, betydligt mer frugala och Mao åt då i stort sett samma mat som sina soldater. Men redan då krävde han att all hans mat skulle kryddas med chilipeppar, som även bakades in brödet han åt. Enligt Snow tyckte Mao om att tala om gastronomi och vid ett tillfälle förklarade han att hans förkärlek för chilipeppar inte enbart kom sig att det varit vanligt i maten från hans hemprovins Hunan, utan för att folket i den provinsen, liksom i andra distrikt som skapat övertygade revolutionärer, uppskattade starkt kryddad mat och han nämnde Spanien, Mexiko, Ryssland och Frankrike som exempel på länder där chilipeppar uppskattats och revolutioner fötts.

Med tiden blev Maos aptit alltmer raffinerad och en annan utländsk reporter som besökte honom i Yunnan 1945 beskrev hur Ledaren nu uppskattade ris som kokts speciellt för honom, bambuskott, fisk och även kött som ofta tillretts på ”europeiskt vis”. Mao förklarade att han ”främst av allt var kines och vi kineser älskar god mat.” Något som han kan ha haft rätt i. Det fåtal kinesiska romaner jag läst saknar sällan beskrivningar av mat och måltider.

Den store religionsstiftaren Konfucius (551-479 f.Kr.) kan i sina samtal om harmoni och måttfullhet påminna om Epikuros. I Lúnyǔ, Redigerade samtal, som efter Konfucius död sammanställdes av hans elever och bekanta och fick sin slutgiltiga form först omkring 220 f.Kr. finns bland annat följande beskrivning av filosofens kostvanor:

Ris som har ruttnat, fisk som har förstörts och kött som blivit dåligt äter han inte. Missfärgad mat äter han inte och inte heller illaluktande mat. Rå eller undermåligt kokt mat äter han inte, inte heller mat som serveras på olämplig tid. Illa tillskuret kött äter han inte och heller inte kött som serveras med otillbörlig sås. Även om det serveras rikligt med kött låter han inte dess mängd och smak överväldiga risets livgivande kraft. Enbart då det gäller vin sätter han inga gränser. Men han dricker aldrig i sådant övermått att han blir oredlig. Vin eller torkat kött som införskaffats på marknaden förtär han inte. Han avstår aldrig från ingefära då han äter. Han äter alltid med måtta.

Min gode vän Mats Olin, vars boktips aldrig är förfelade, fick mig i början av åttiotalet att med fascination sluka Göran Malmqvists översättningar av Berättelser från Träskmarkerna, som någon gång på 1300-talet skrevs av Shi Nai´An och antagligen även av en eller två andra författare.

Det är en en i alla bemärkelser frodig rövarhistoria som handlar om de skiftande bedrifterna av 108 rövare som håller till på berget Liang i Liangshans träskmarker i Sichanprovinsen i sydvästra Kina. Spännande äventyrsberättelser om mord, kidnappningar, strider, dryckesslag, dueller, tortyr och fritagningar.

Berättelsernas rövare har i allmänhet hamnat utanför lagens råmärken efter att ha kommit i konflikt med korrupta ämbetsmän och mäktiga krigsherrar. Flera av dem var ursprungligen militärer, byråkrater, bönder och munkar, eller banditer från andra rövargäng. Sammansättningen av stråtrövarnas grupp och den rättrådighet, vänskap och trofasthet som råder inom den, kontrasteras till det övervåld som lagens representanter står för och gör att dess äventyrligt anarkistiska livsstil även det blir till en protest mot ett hämmande samhällsliv.

Det goda humöret, folkligheten och berättarglädjen får mig att tänka på berättelserna om Robin Hood. Karaktärerna är väl utmejslade och efter att ha identifierats tämligen schematiskt blir de efterhand allt skarpare i konturerna och deras personlighet speglas, liksom i min barndoms indianböcker, genom deras namn; Demonansiktet, Jade Enhörningen, Tigerdödaren, Hjärthuggaren, Svarta Vinden, Oljige Bågfenan och den ständigt berusade, matfrossande, väldige och oregerlige före detta munken Lu Zhishen Skarpsinnige Lu, onekligen en sympativinnande person som är dålig på att vara god och usel på att vara ond. Det brokiga gänget leds av Song Jian, den rättrådige Punktligt Regn.

Till skillnad från berättelserna om Robin Hood dyker det i Berättelser från träskmarkerna emellanåt upp filosofiska spekulationer och träffsäkra iakttagelser om livets villkor, som i denna lilla dikt om livets basala behov:

All slags mat då du är hungrig.

Då du fryser räddar trasor liv.

Varje väg när du är rädd.

Då du är fattig – vilken hustru som helst.

Liksom hos Robin Hoods gemytliga kumpaner uppskattar Song Jians mannar mat, fester och sjöslag. Deras favoriträtter inkluderar allt som oftast, precis som hos Robin Hood, olagligt skjutna hjortar. Under Songdynastin (960-1279 e.Kr.) då Berättelser från träskmarkerna utspelar sig var det för ”vanligt” folk förbjudet att förtära såväl hjort- som nötkött.

Ett recept på hjortkött från Jians rövargäng, även tillämpligt på biff, är att marinera det i en blandning av ingefära, purjolök, pepparkorn, kanelstång, anis, torkade mandarinskal, lagerblad, salt, vitt vin, soja och socker. Köttet grillas sedan och serveras med kryddlagen som under femton minuter har kokats med en lämplig tillsats av vätska. Då köttet är så mjukt att du med lätthet kan sticka en ätpinne genom det så är det klart.

Mao var, liksom Hitler och Stalin, en bokslukare av stora mått och Berättelser från träskmarkerna hade en given plats bland hans favoritlektyr. Jag tror dock att dess frodiga livsglädje kontrasterade mot den inkrökta stämning som tycktes råda kring Den store rorsmannen under hans senare år. En absurd tillvaro överskuggad av det mordiska kaoset kring Maos illa genomtänkta och slaviskt tillämpade beslut, bland annat förverkligandet av den galna Kulturrevolutionen och inte minst efterdyningarna från svältkatastrofen som mellan 1959 och 1962 ledde till mellan 15 och 55 miljoner människors död och som till stor del orsakats av det så kallade Det stora språnget framåt, tvångskollektivisering, felaktiga jordbruksmetoder och en mängd andra katastrofala insatser från Kinas kommunistiska parti. En politik vars elände förnekades av Mao och hans synkopanter alltmedan den Store ledaren isolerade sig i en bubbla av eskapism och narcissism, inom vilken han bland annat tröstade sig och styrkte sitt självförtroende genom ett hänsynslöst sexliv och frossande i lyxmat.

Mao gick sällan på restaurang, det fanns för övrigt inte många sådana kvar efter den kinesiska revolutionen, och föredrog att avnjuta sin mat i ensamhet. Bland annat var han förtjust i en speciell fisk somlevande i plastpåsar hämtades från det 100 mil avlägsna Yuhan och under färden övervakades av en följeslagare som såg till att vattnet syresattes i önskvärd omfattning. Mao var också kinkig med riset han åt – membranet som finns mellan skal och kärna måste för smakens och hälsans skull enligt honom bevaras, något som innebar att skalandet och sköljandet av riset gjordes manuellt och med största omsorg. Dessutom åt Mao enbart ris från en speciell odling bland Jadekällans kullar där de kinesiska kejsarna låtit hämta friskt källvatten och som Mao nu använde för sina exklusiva risfält. Samtliga mjölkprodukter och fjäderfä inom han hushåll kom från en specialfarm kallad Jushan och Ledarens te producerades på speciella odlingar där bladen skördades vid av honom fastslagna tider på året och dygnet. Alla wokade rätter måste serveras varma och omedelbart, något som innebar att tjänstefolket var tvungna att springa med dem från köket till Maos sovrum, som var beläget långt därifrån eftersom han inte ville besväras av några matlagningsdofter.

Jag är ingen större moralist, men har svårt för att låta bli att inte uppröras av Maos kinkiga kosthållning, speciellt med tanke på att den kopplades till en skrämmande brist på empati då det gällde all den svält och de massmord som genom hans förskyllan drabbade det kinesiska folket. Det är inte utan att jag drar mig till minnes Maos svenske vapendragare, Jan Myrdal, som liksom sin idol är en gourmet av stora mått. Utan svårighet kan Myrdal försvara Maos och Pol Pots groteska folkmord samtidigt som han med viss rätt ondgör sig över det erbarmliga svenska kosthållet, präglat som det enligt honom är av kapitalistisk rovdrift, parad med borgerligt och puritanskt förakt för utsökt mat. Sverige är ett land där det anses vara ”fult att tala högt och med vördnad om mat och dryck som konst åt folket.” Dessutom tror svenskar:

att broiler smakar ungtupp! Påssopppor! Glass av kokosfett! Svenska barn vet inte vad glass är. Riktig glass. Sådan man kan få i Italien och Iran. Det svindyra köttet. Där det i charkdisken ligger gamla likdelar från djurfabrikerna inpackade i plast. Snabblagrad ost på gammal mjölk och importerad löpe.

Annat är det i Kina där kokkonsten är en erkänd konstart; en av de sköna konsterna och där en ”verklig” kock står på samma nivå som en av de stora dirigenterna.

Han-kineser kommer även om tusen år att rygga inför kalvdans […] men jag uppskattar inte bara blodkorvar av olika slag, utan därtill ordentlig lagrad och kinesisk fermenterad bön ”ost”. Jag är också en vindrickande man. Men inte förnämare än att jag gläds åt en Brachetto spumante från Nizza Monferrrato vid Asti. Det är ett bubblande bondvin. Skall drickas ungt. Reser inte. Smakar som kolsyrad lingondricka i högre potens. Den smaken förblir individuell.

All denna matglädje kunde Jan Myrdal njuta av under Kinas Kulturrevolution under vilken Mao insisterade på att ”revisionister” skulle avlägsnas från Kina genom våldsam klasskamp ledd av ”Kinas ungdom”. Resultatet blev att hundratusentals människor dukade under, en del uppskattningar går så högt som till ett sammanlagt dödstal på 20 miljoner mellan 1966 och 1976, orsakat av Maos maktapparat.

Myrdal befann sig i landet, men upplevde tydligen inte mycket av detta. Däremot fick han ”under Kulturevolutionen i Kina ett stort fyrtioliters krus med tio år gammalt Shaosingvin” som han dock tjugo år senare ännu inte hade druckit, eftersom det ännu inte blivit riktigt moget utan ”måste uppfostras i rätt temperatur”. Under Kulturrevolutions tid av våld och massvält besökte Jan Myrdal även:

köksmästare- och kockutbildning i Shantungprovinsen (därifrån kommer sedan Ming-dynastin en av de fyra klassiska skolorna inom det kinesiska köket). Det som då diskuterades var inte att denna höga konst skulle avskaffas utan hur den skulle utvecklas att tjäna folket och hur massorna skulle kunna bli delaktiga av mästarnas arbete.

Samtidigt som jag läste Myrdals hyllningar av den raffinerade kinesiska kokkonsten och hans uppskattning av Maos och Pol Pots terrorregimer fann jag en skrämmande, grotesk, kanske även motbjudande, men likväl fascinerande roman om frosseri och makthavares brist på empati och cynism inför mänskliga katastrofer – Mo Yans Jiŭgó, Vinets republik, från 1992.

Ding Gouer, social utredare vid det Högre prokuriatet, har av myndigheterna sänts till gruvstaden Spritlandet i hjärtat av Vinets republik för att där utreda sanningshalten i rykten om en påstådd uppfödning av spädbarn för konsumtion. Samtidigt med redogöelsen för Ding Gouers äventyr bland stadens förmögna och korrumperade politruker löper en parallell historia om hur författaren Mo Yan får sig tillskickad nio tämligen illa skrivna noveller av en ung man med författarambitioner. Denne Li Yidou är doktorand vid Spritlandets Bryggeriuniversitet och har efter att ha sett filmen Röd sorghum som byggde på en av Mo Yans romaner beslutat sig för att be honom råd inför en eventuell publikation av sina noveller.

Märkligt nog handlar Li Yidous berättelser om avel av spädbarn avsedda att slaktas som mat för Spritstadens styresmän, precis som i den roman som Mo Yuan är i färd med att författa. Snart börjar Mo Yan undra om de där novellerna enbart rör sig om en slags perverterad skönlitteratur – Li Yidou betecknar sina alster som "demonisk realism", eller om de kanske trots allt rör sig om skildringar av en otäck verklighet.

Mo Yan berättar i sin roman om hur utredaren Ding Gouer efter sin ankomst till gruvstaden av stadens styresmän bjuds på en makalös måltid. De rikligt tilltagna dryckerna gör honom osäker om vad han ser och hör verkligen äger rum:

Han minns vagt att han äter en röd krabba stor som hans hand; tjocka, saftiga räkor täckta med röd olja; en sköldpadda med grönt skal, kringfluten av selleribuljong; en stuvad, gyllengul kyckling vars ögon reducerats till små slitsar, som om det rörde sig om en liten, ny sorts kamouflerad tank; en röd karp penslad med olja, den gapande munnen rörde sig fortfarande; kammusslor hade staplats i form av en liten pagod; liksom röda rovor, så fräscha att de tycktes ha plockats direkt från trädgården. [...] Två serveringsflickor bar in en stor, rund silverinlagd bricka på vilken en gyllenbrynt, otroligt väldoftande liten pojke satt hopkrupen. Ångande av väldoftande olja, ett lättsinnigt leende hade stelnat i hans ansikte. Härlig, naiv. Runt omkring honom fanns en krans av täta, gröna blad och ljusa, rödaktiga blommor ... Ett par ögon blickade tillbaka [mot Ding Gouer], ånga steg ur pojkens näsborrar och läpparna skälvde som om han ville säga något.

Ding Gouer blir förskräckt, drar i fyllan och villan sin pistol och hotar att skjuta ner middagsgästerna. Dessa lugnar honom dock genom att övertyga den statlige inspektören om att pojken är ett kulinariskt mästerverk som av svinkött skapats till en avbild av ett verkligt barn. Ding Gouer låter sig då väl smaka av det ytterst goda, möra köttet som tycks smälta i munnen på honom.

Författaren Mo Yan börjar förvirras av sin egen historia. Vad skriver han egentligen om? Var kommner hans fantasier ifrån? Förvirringen ökar genom de noveller han får sig tillsända av Li Yidou. En av dem, Köttpojken, berättar om hur en fattig bonde, Jin Yuanbao, tar sin ettårige son till den Speciella Uppköpssektionen vid den Kulinariska akademin. Där väntar han med andra föräldrar och deras spädbarn, något oroade genom närvaraon av en "röd demon". Slutligen förs Jin Yuanbao och hans son inför en granskande kommitté som efter att uppskattande ha granskat sonen ger honom "högsta betyg" och betalar fadern 2 140 yuan för honom.

Novell efter novell blir därefter allt groteskare med noggranna redogörelser för slakt, bästa styckning och tillagning av spädbarn. I slutet av romanen tycks författaren Mo Yan uppgå i sin romankaraktärs gestalt, den statlige inspektören Ding Gouer, och genom en inre monolog upplever läsaren hur denne glömmer sitt uppdrag och hänger sig åt det gastronimska avnjutandet av "möjligen" slaktade spädbarn.

Vinets republik är en omtumlande och mångfacetterad roman som tycks utgöra en tämligen uppenbar kritik av en toppstyrd, fullkomligt hänsynslös och ytterst männsikofientlig statsapparat, där maktens centrum våldför sig på, tömmer och utnyttjar en fattig och undertryckt landsbygd. Samtidigt tycks Mo Yan även ifrågasätta författarrollen – medverkar en författare genom sitt "fria" fantiserande till att i viss mån försvara, eller varje fall bidraga till, en acceptans av en verklighet som i sin groteska absurditet överträffar dikten?

Det går inte att undgå att betrakta såväl Stalins som Maos gastronomiska excesser mot bakgrunden av de fruktansvärda svältkatstrofer som deras styre orsakat i deras hemländer. Såväl MoYans groteska roman som Vladimir Vojnovitjs absurda roman I Goda vänners lag, som bygger på Stalins groteska middagsbjudningar, bör läsas med tanke på den svält och repression som frodades kring dessa diktatorer och deras gastronomiska excesser.

Mo Yans roman inspirerades säkerligen av Jonathan Swifts A Modest Proposal, Ett anspråkslöst förslag, som 1729 publicerades som en tidingsartikel. Dess fullständiga titel var Ett anspråkslöst förslag för att hindra fattigas barn från att bli en börda för sina föräldrar eller landet och göra dem nyttiga för allmänheten. Den irländske prästen Jonathan Swift (1667-1745), författare till Gullivers resor, var våldsamt upprörd över den fattigdom och svält som det engelska väldet med sina handelsrestriktioner, diskriminering och tanklösa beskattning skapade på hans hemö.

Hans kritik av den engelska behandlingen av irländarna tog sig uttryck i satriska tidningsrtiklar, pamfletter och petitioner till Parlamentet. Swifts ilska och frustration blommade ut i hans Anspråkslösa förslag som pläderar för att de fattiga irländarna kan förbättra sin ekonomiska situation genom att sälja sina barn som delikatesser till rika människor. Swift grundar sitt ”förslag” på en omsorgsfull argumentation i vilken han använder sig av statistisk och samhällsplanering kombinerad med olika recept för hur man kan tillreda barn till smakliga måltider, samtidigt som han avvisar risken för att hans anspråkslösa förslag skulle kunna leda till att Irland avfolkades, tvärtom skulle en minskning av överskottsbefolkningen gynna både Irland och Storbritannien.

A Modest Proposal ger intryck av att vara en fullkomligt ”logisk” framställning av ett komplicerat problem och det var inte alla som varseblev Swifts rasande argumentation för att männsikofientlig statsitik och kyligt politiserande är avskyvärt och att varje förslag som innebär mord på och ett ensidigt utnyttjande av medmänniskor är vederstyggligt.

Den kyligt byråkratiska och verklighetsfrämmande stilen i Ett anspråkslöst förslag går igen i Mo Yans roman, där männskor förvandlats till kreatur. Ett utdrag ur Swifts förslag ger en uppfattning om det okänsliga tonfall som genomsyrar hela pamfletten:

En mycket välinformerad amerikan bland mina londonbekanta har försäkrat mig om att ett ungt friskt och välvårdat barn utgör vid ett års ålder en alldeles utsökt, närande och hälsosam kost, oavsett om det är stuvat, rostat, bakat eller kokt och jag tvivlar inte på att det också kan serveras som frikassé eller ragu. Jag erbjuder därför ödmjukt till allmänt övervägande ett förslag om att av de hundratjugotusen barn, som redogjorts för ovan, kan tjugotusen reserveras för avel, varav endast en fjärdedel bör vara av manligt kön; vilket är mer än vad vi reserverar för får, svarta nötkreatur eller svin. Mitt förslag grundar sig på det faktum att dessa barn sällan är frukten av äktenskapliga förhållanden, ett sakrament som dessa barbarer knappast respekterar. Därvidlag kommer ett manligt exemplar att vara fullkomligt tillräckligt för en välkryddad rätt med grönsaksstuvade köttbitar, kapabel att mätta fyra kvinnor. De återstående hundratusen kan vid ett års ålder erbjudas till försäljning till Rikets välrenommerade och förmögna personer, under förutsättningen att deras mödrar låtit dem dia rikligt under den månad som föregår försäljningen så att de är tillräckligt fylliga och feta för ett utsökt matbord. Ett barn räcker för två rätter om man har främmande, och om familjen dinerar ensam bör fram- eller bakdel förslå och kryddade med lite peppar eller salt kan de med fördel kokas även på fjärde dagen, särskilt på vintern.

Låt mig nu lämna diktatorernas kostvanor, groteskt egotrippade kulinariska vanor och deras erbarmliga människosyn och istället ägna mig åt gastronomins mer etiska dimensioner, som en väg till frälsning och gemenskap. Dock inte att förglömma dess estetiska dimension, helt i enlighet med Nietzsches dictum: "Tillvaron och världen är evigt rättfärdigad bara som estetiskt fenomen."

I början av åttiotalet undervisade jag i svenska och religion vid Pildammsskolan i Malmö och hade då som kollega Bernth Dagerklint. Han var liksom jag en bokslukare och vi blev vänner för livet. Även om vi sällan täffades efter det att jag slutat som lärare i Mamö höll vi kontakt genom brev och e-mail. Bernth var vid sidan av sin pedagogiska verksamhet även reservofficer och tjänstgjorde som militärrådgivare under flera FN-uppdrag, bland annat i Palestina, det forna Jugoslavien och Afghanistan. Trots sitt stora kunnande och intressanta livserfarenhet var Bernth en ödmjuk och ständigt vetgirig person och när han för några år sedan plötsligt avled kändes det för mig som en stor personlig förlust.

Medan vi fortfarande var kollegor intresserade sig Bernth för Karen Blixen och fördjupade sig i allt han kunde få tag på av och om henne. Vi diskuterade ofta Bernths teori om att hon lidit av anorexi och hur detta kunde ha inverkat på hennes författarskap. Han reste vid flera tillfällen till Danmark och intervjuade personer som känt Karen Blixen och då han blivit övertygad om hennes anorexi skrev Bernth en intressant fil.kand.-uppsats han kallade Anorexia nevosa i Karen Blixens liv och författarskap. Han bad mig följa med till seminariet vid vilket han presenterade sin uppsats vid den litteraturvetenskapliga institutionen vid Lunds Universitet. Det blev en förskräckande tillställning.

De rabiata opponenterna utgjordes av en grupp unga kvinnor som skoningslöst attackerade den ytterst försynte och vänlige Bernth: "Hur kan en man få för sig att behandla ett så fantastiskt feministiskt författarskap som Karen Blixens utifrån en redogörelse för ett av honom inbillat sjukdomstillstånd! Ännu ett exempel på hur manliga chauvinister, som helt saknar förmågan att sätta sig in i en kvinnas känsloliv, usurperar deras konstnärliga skapande och tolkar deras inre känslor. Oförskämt, fullkomligt förkastligt och känslolöst!" Bernth blev chockad, förödmjukad och i det närmaste mållös. Det var dock omöjligt att underkänna en så föredömligt underbyggd och välskriven uppsats.

Under flera år därefter försökte Bernth få sin ständigt omarbetade avhandling publicerad, kanske som en form av personlig upprättelse. Först efter åtta år fick han en betydligt nerbantad version publicerad i en välrenommerad tidskrift – Nordica: Tidskrift for nordisk teksthistoria og aestetik som ges ut av Odenses universitet. Jag har sedan funnit hur Bernths teori om hur Blixens författarskap bland annat präglades av hennes anorexi senare har bekräftats av flera litteraturforskare, inte minst feminister som alltmer kommit att poängtera hur kvinnors pyske och samhällsposition kan präglas av deras specifika fysiska konstitution och unika kroppsmedvetande.

Jag blev påmind om Bernths uppsats då jag för ett år sedan i Santo Domingo åt middag med min matglade vän Antonio Lluberes. Padre Ton är jesuitpräst och delar tillsammans med några andra ordensbröder en villa i stadens centrum. Då jag frågade honom hur de brukade tillbringa sina kvällar berättade han att de i allmänhet höll sig i sina rum där de läste och studerade, men att de brukade inta en gemensam, vällagad kvällsvard och att de därefter ofta såg en film tillsammans, eller en dokumentär på Netflix. Sedan tidigare visste jag att Padre Ton var en stor cineast och då jag nu frågade honom om hans favoritfilm sa han att han sig vara speciellt förtjust i den danska filmen Babettes gästabud, som bygger på en novell av Karen Blixen.

Bernth ägnar en stor del av sin analys av Blixens författarskap åt just Babettes gästabud. Berättelsen utspelar sig i en norsk småstad och i centrum står två systrar som är medlemmar av en fundamentalistisk puritansk sekt. Flickornas far var präst och grundare av rörelsen. Han fostrade sina vackra döttrar till att bli "främmande för den jordiska kärleken". De uppvaktades dock av två "världsliga" män – en ung lötnant Löwenhielm och en fransk operasångare vid namn Achille Papin. De båda systrana skrämdes dock av sina friares sensualitet och fadern avrådde allt umgängee med dem. Fadern dör men systrarna framhärdar i sin självdisciplinerande tro, alltmedan församlingsmedlemmarhna blir allt färre.

Sexton år efter det att de två friarna lämnat den lilla staden sänder fransmannen Papin en kokerska till de båda systrarna. Babette är på flykt från det krig och den revolution som gastkramade Paris 1871. Hon är dock inte vilken kokerska som helst utan har förestått köket på Café Anglais, kokkonstens Mekka och för henne är gastronomi:

ett slags kärleksförhållande, ett upphöjt och romantiskt älskogsäventyr, där man inte längre kan skilja mellan kroppslig och själslig aptit eller mättnad.

Den disciplinerade men godmodiga Babette underkastar sig de båda systrarnas stränga puritansim. Hon fortsätter tillaga sin utsökta mat, men nu rör det sig om hälsosam husmankost och inte om några passionerade arrangemang som väcker njutning och svårbemästrat patos. Fjorton år förflyter, Babette finner sig väl tillrätta i den sömniga småstaden och dess fasta ruiner. Men, en dag anländer från Paris budskapet om att Babette vunnit 10 000 franc på det franska statslotteriet – opersångaren Papin har varje år köpt en lott i Babettes namn. Babette föreslår nu att de två systrarna skall låta henne preparera en festmåltid till minne av sektgrundarens födelse hundra år tidgare och bjuda in det fåtal sektmedlemmar som fortfarande finns kvar. Systrarna går motvilligt med på Babettes förslag.

Då exotiska ingredienser dyker upp i deras kök, förmedlade av en systerson till Babette, blir de puritanska systrarna som förbländade av överdådet, ja till och med Babette tycks ha förvandlats:

Vid den här tiden hade Babette, precis som sagans flaska, vuxit till sådana dimensioner att hennes två arbetsgivare kände sig små inför henne. De bevitnade nu hur den franska middagen tog form, ett oberäkneligt fenomen av väldig räckvidd. Men de hade aldrig svikit ett löfte; de gav sig i kockens händer.

Den makt eller kraft som verkar genom Babette är inte den kristendomens Gud som förkastar sensualism och driftsliv, utan snarare makter bortom gott och ont, som förenar det själsliga och kroppsliga.

De gamla fröknarna dristar sig  att bjuda in en av sina gamla friare upp i den lilla staden, löjtnant Lorens Löwenhielm som nu blivit en grånad, men fortfarande stilig general.

Då den storslagna banketten går av stapeln dyker de svartklädda sektmedlemmarna upp. De har noggrant instruerat varandra att de genom uppförande och minspel absolut inte får avslöja om de påverkats av all den flärd och lyx som kommer att undfägnas dem. Men, då all den utsökta maten och de gudomlig dryckerna förenats i deras kroppar upplever samtliga, inberäknat den världsvane generalen, hur denna måltid har något mystiskt och befriande över sig. Lyckan och tillfredställelsen de känner symboliseras alldeles speciellt genom en av rätterna – Caille en sarcophage, Vaktel i sarkofag, där den gyllenstekta vakteln står för vår och uppståndelse då den som en pånyttfödd fågel Phoenix stiger upp ur sin mördegssarkofag:

Liv och död, blomning och vissnande, fortplantning och förrutnelse utgör delar av livet och existensen. Att en blomma slår ut och en frukt mognar innebär samtidigt att de en gång skall vissna och förruttna ... Vi måste ha modet att mogna helt och fullt och lära oss att acceptera vår egen död.

Middagsgästerna upplevde ett mirakel:

Ingen av gästerna kunde senare klart återge vad som skett. De mindes enbart att rummen fyllts med himmelskt ljus, som om ett antal små glorior sammanstrålat till een gemnsam strålglans. Hittills stumma, åldrade människor talade I tungor; öron som i flera år hade varit I det närmaste döva öppnades. Själva tiden förenades med evigheten. Långt efter midnatt glimmade husets fönster som guld och lycklig sång flödade ut i vinterluften.

Då de omtunlade, saliggjorda gästerna lämnar systrarnas hus möts de av ett stilla snöfall. Snön blir till en renhetens och oskuldens symbol. De tidigare livsförnekande puritanerna blir som barn då de glädjestålande tumlar runt i snödrivorna:

som om de verkligen fått sina synder rentvådda och vita som ull och genom detta under återfått små lamms oduldsfull skepnad. Var och en av dem hade blivit lycklig som ett litet barn; det var som ett välsignat skämt se sina åldrade bröder och systrar, som tidigare tagit sig själva på ett sådant allvar, finna sig i denna himmelska andra barndom.

Det är som om en förbannelse har släppt församlingsborna genom att kropp och själ har blivit ett då de kunnat äta och dricka utan skuldkänslor, ohämmat ha njutit av gudomliga rätter och sagolikt vin. Bernth konstaterar att då Blixen släppte sig lös i denna berättelse var det som om hon:

formulerat anorexians grundläggande dilemma i splittringen mellan kropp och själ och därpå gett lösningen till ett tillfrsiknande genom en festmåltids skuldbefirande upphävande av denna klyvning.

Som den mästerkock Babette var så lade hon stor vikt vid sina rätters komposition och färgsättning. Det är ett välkänt faktum att smak och estetik har ett intimt samband. I naturen kan växter och djur skydda sig genom att gömma sig, ha en skyddsfärg som gör att de ser ut att vara indentiska med sin omgivning, men de kan även vara giftiga osmakliga och skrämma bort predatorer som kan skada och sluka dem. Om de genom färg signalerar denna sin osmakliga giftighet kallas det aposematism. Förutom färg kan aposematism även ta sig uttryck genom ljud, odörer, eller annat som är lätt igenkännbart. Varningsfärger är exempelvis de stingade getingarnas svart- och gulrandiga bakkropp, den giftiga fingerborgsblommans prickar och olika färger, eller korallormens ränder.

De vanligast förekommande aposematiska färgerna tycks vara olika kombinationer av rött, gult, svart och vitt. Sådana färger kontrasterar mest effektivt med grönska. De är iögonfallande i såväl skugga som starkt solsken och är därmed så långt ifrån ett effektivt kamouflage det går att komma. Olika djurarter ser färger på olika sätt. Kor som betar i hagen kan antagligen genom olika färgsignaler på en höft bedöma om en växt går att äta eller inte och om de exempelvis råkar sätta i sig sprängört finns det risk för att de dör av förgiftning, andra växter kor bör se upp med och i allmänhet undviker att äta är fräkenväxter, lupiner, smörblommor, svinmållor och det kan också vara farligt om de råkar sätta i sig ekblad eller ekollon.

Utan tvekan har färg och estetik en nyttofunktion, de påverkar såväl begär och glädje, som oro och andra negativa sinnestillstånd. Babettes gästabud och andra hyllningar till mat och gemenskap påminner oss om hur viktiga njutningsfulla måltider och drömmar är. Hur mycket tid av vår tillvaro måltider och deras tillagande tar upp och hur bristen på dem plågar oss och andra.

Jag läste nyligen en artikel om en italiensk nutritionist, Angelo Biancos tankar kring mat och estetik. Bianco beskriver hur viktig matens färg och arrangemang är för vår hälsa och vårt välbefinnande. Speciellt intressanta fann jag hans beskrivningar av hur färger kan signalera den nytta våra födoämnen kan ha för kropp och själ. Några exempel:

Vit och beige mat minner oss om barndomen och kan ha en tröstande inverkan. Det är mjölkens, ostens, äggens och yoghurtens färg och signalerar deras innehåll av vitamin D och kalk, viktigt för benens och tändernas hälsa, för muskler och blodets koagulation. Vita grönsaker och frukter som lök, purjolök, vitlök, äpplen och päron innehåller mineralsalter som kaliumkarbonat (potassium) och magnesium, sulfat och liknande som motverkar uppbyggandet av kolesterol och därmed underlättar blodflödet. Det vita fiskköttet är en källa till selen, jod, protein, D-vitamin och vitamin B12. Men halterna varierar mellan olika fiskarter. Höga halter av D-vitamin finns i fiskar med samtliga fetthalter, till exempel sill. Skaldjur och musslor är magra och ofta källor till protein, vitamin B12, jod, selen och vitamin E.

Grön mat får oss att associera till fräschör, förnyelse och rening. Här finner vi kronärtskockor, endiver, grön sallad, spenat, broccoli, sparris, persilja, gurka och kiwi. De är gröna genom sin koncentration av klorofyll som är en antioxident. De innehåller också lutein som skyddar ögats näthinna, motverkar grå starr och förbättrar mörkerseendet, det skyddar även hyn från ultraviolett strålning.

Gul mat får oss att associera till sol, begär, sötma och syrlighet. Den är i allmänhet rik på A, C och B5 vitaminer, viktiga för energi och cellförnyelse. De innehåller zink som bland annat stimulerar och reglerar sexuell utveckling. Även vegetariska oljor som olivolja är gulaktiga, något som signalerar rikligt förekommande och nyttiga fettsyror som polyfenol, fytosterol och karotenoid, som är antioxidanta och en del av dessa oljor är även anti-inflammatoriska. Morötter och meloner innehåller betakoraten, en molekyl som bidrar till utvecklandet av vitamin A och skyddar hyn mot ultraviolett strålning.

Röd mat minner om aktivitet, dominans, passion, mod och blod. Kött är rött och innehåller järn, som motverkar anemi, och mängder med protein. Men, eftersom det också innehåller en stor mängd kolesterol och mättat fett bör det avnjutas enbart tre gånger i veckan. Röda grönsaker och frukter som rädisor, rabarber, tomater, körsbär och jordgubbar är även de rika på järn, karotenoid och vitamin C. Fiskar som röding och lax har rött, eller rosa, kött, rikt på omega-3-fetterna DHA och EPA, som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdom. Barn behöver omega-3-fett bland annat för att hjärnan och synen ska utvecklas normalt.

Violett och blå mat väcker associationer till såväl mysterier som förförelse, men också lugn, reflektion och förtröstan. Aubergine, fikon, blåbär, plommon, vin och druvor innehåller energigivande socker, antioxidanta, antiallergiska och antivirala ämnen, samt en mängd nyttiga mineraler.

Brun mat är tröstande, som kaffe och kakao. Bruna grönsaker som bönor och bland dem speciellt soja, har en mängd vegetariskt protein. Flera kryddor är bruna, som peppar, kanel, muskotnötter och kryddnejlikor, samt nötter och de innehåller samtliga sådana ämnen som bidrar till ämnesomsättningen och nedbrytande av fett. Kaffe och choklad är nervstimulerande och är dessutom bra för blodcirkulationen, medan kakao innehåller mycket vitamin E. Kakao innehåller även aminosyran trypofan som hjälper till att bygga upp serotonin, en signalsubstans som reglerar känslor av välmående och sexuellt begär.

Mat och dryck spelar givetvis en oerhört stor roll för oss, de är onekligen grunden och förutsättningen för hela vår existens och fortlevnad, därmed är de också förknippade med mer subtila egenheter än enbart överlevnad, de är även förenade med etik och estetik, något som gör oss till människor – på gott och ont. L´homme d´esprit seul sait manger.

Alpert, Michael (1969) Two Spanish Picaresque Novels: Lazarillo de Tormes and The Swindler. Harmondsworth, Middlesex: Penguin Classics. Blixen, Karen (1963) Ödets lekar. Stockholm: Bonniers. Bortolato, Claudia (2020) ”Una virtú per ogni colore: ispirati a tavola,” F il settimmanale per le donne di oggi, n. 34, 25 agosto. Brillat-Savarin, Jean-Anthelme (1994) The Physiology of Taste. London: Penguin Classics. Confucius (2014) The Analects. London Penguin Classics. Epicurus (2013) The Art of Happiness. London: Penguin Classics. Dagerklint, Bernth (1989) ”Anorexia nervosa i Karen Blixens liv och författarskap,” Nordica – tidskrift for nordisk teksthistoria og aestetik, bind 6. Jung Chang och Jon Halliday (2006) Mao: The Unknown Story. London: Vintage. Mo Yan (2000) The Republic of Wine. New York: Arcade Publishing. Myrdal, Jan (1988) En annan ordning: Litterärt & personligt. Stockholm: Norstedts. Petronius (1969) Satyricon i tolkning av Sven Collberg. Lund: Faxböckerna. Sculz, Tad (2000) Fidel: A Critical Protrait. New York: Harper Perennial. Sebag Montefiore, Simon (2005) Stalin. Den röde tsaren och hans hov. Stockholm: Pan/Norstedts. Sévigne, Madame de (1987) Selected Letters. London: Penguin Classics. Shi Nai´An (1976, 1977, 1978, 1979) Berättelser från träskmarkerna. Del 1: Den törstige munken och hans dryckesbröder; Del 2: Tigerdödaren Wu Song och hans vapenbröder; Del 3: Den svarta virvelvinden och hans kumpaner; och Del 4, Hjältarna på berget Liang. Stockholm: Forum. Snow, Edgar (1973) Röd stjärna över Kina. Stockholm: Askild & Kärnekull. Swift, Jonathan (2009) A Modest Proposal and Other Writings. London: Penguin Classics. Thomas, Dana (2004) ”Chez Depardieu,” The New York Times Magazine, March 28. Vojnovitj, Vladimir (1980) I goda vänners lag. Stockholm: Rabén & Sjögren. Zhisui Li (1994) The Private Life of Chairman Mao. London: Chatto & Windus.